Poggauer Junglamm
Das Schmankerl vom Buchberg!
Junglamm zählt zu den delikatesten Fleischsorten.
Auf Grund der naturnahen Haltung der Tiere ist das Fleisch besonders hochwertig.
Da Lammfleisch von sehr jungen Tieren stammt ist es besonders zart und fettarm.
Die Qualität unserer Produkte können wir durch die naturnahe Haltung der Tiere und den uns selbst auferlegten Regeln gewährleisten.
Unsere Lämmer werden vor Erreichung der Geschlechtsreife, welche üblicherweise frühestens ab dem sechsten Lebensmonat eintritt, geschlachtet. Damit erreichen wir, dass der aus früherer Zeit bekannte „typische Schafsgeschmack“ im Fleisch erst gar nicht auftreten kann. Die Lämmer werden in einer artgerechter Freilaufstallung auf frischem Stroh, sowie es die Witterung erlaubt, auf unseren eigenen saftigen grünen Wiesen gehalten.
Hintere Stelzen sind fleischiger als vordere. Das Fleisch ist sehnenreich, aber auch äußerst saftig und aromatisch. Mit dem Knochen im Rohr langsam gegart, erhält man die klassischen Lammstelzen. Das vom Knochen gelöste Stelzenfleisch wird oftmals auch „Vögerl“ genannt. Es ist ideal für herzhafte Ragouts oder klassisches Gulasch. Durch langsames Zubereiten werden die Sehnen gallertartig weich. Sie machen Saucen sämig und geben zusätzlich Geschmack. Auch zum Faschieren ist Stelzenfleisch gut geeignet.
Dieses Teilstück bietet ein sehr gehaltvolles, mit Fett durchwachsenes Fleisch und wird gerne für deftige Eintöpfe, zum Braten und zum Schmoren verwendet. Mit Knochen gebraten oder gegrillt erhält man die beliebten „Lammripperl“, die unter Lammfleischliebhabern zu den absoluten Geheimtipps zählen, wobei hier die Devise gilt: „Je fleischiger, desto besser“.
Der Lammrücken eignet sich für eine Vielzahl von Verwendungen. Er kann entweder im Ganzen (Sattel) oder der Länge nach halbiert (Karree) zubereitet werden. Das Fleisch ist sehnenfrei, feinfasrig und zart und eignet sich ideal zum Braten, Kurzbraten und Schmoren. Vom Lammrücken lassen sich Koteletts („Chops“) schneiden.
Das ausgelöste Karree ist ideal für Steaks und kleine Schnitzel geeignet, aber auch als Geschnetzeltes zum Kurzbraten. Ist das Rückenfleisch von Häuten und Fettauflagen befreit (schier zugeputzt), spricht man vom „Rückenfilet“ oder „Rückenlachs“. Von diesem edlen Fleischteil lassen sich Medaillons schneiden oder Würfel für Fondue oder Spieße.
Die Lammkeule mit ihrem mageren und feinfasrigen Fleisch eignet sich hervorragend dazu, im Ganzen gebraten zu werden (mit oder ohne Knochen). Vom ausgelösten Schlögel erhält man die Teilstücke Nuss, Kaiserteil (Schale), Fricandeau und Schlussbraten. Daraus lassen sich herrliche Steaks und Schnitzel schneiden. Gewürfelt eignen sich diese Teilstücke sehr gut für Ragouts, Fondues oder Spieße.
Der Kaiserteil mit seinem sehr mageren und trotzdem saftigen Fleisch zählt zu den besonders edlen Fleischteilen und wird neben allen anderen Zubereitungen auch gerne für Minutensteaks verwendet.
Das Fleisch dieses Universalstückes ist zwar mager, aber etwas kompakter als jenes vom Schlögel. Ausgelöst kann die Schulter in die Einzelteile „Dicke Schulter“, „Schulterscherzel“ und „Mageres Meisel“ zerlegt werden. Aus der Schulter lassen sich ausgelöst, gerollt oder gefüllt saftige Braten zubereiten, sie eignet sich aber auch hervorragend für Ragouts, für Kebabs oder zum Faschieren.
Bei der Zerteilung der Fleischteilstücke fallen Knochen an, aus denen kräftige Suppen oder herzhafte Fonds hergestellt werden. Es empfiehlt sich, größere Mengen zuzubereiten und diese portionsweise tiefzukühlen. So haben Sie immer eine Basis für Bratensäfte und Saucen. Je mehr Fleisch an den Knochen, desto besser.
Bitte telefonisch (0650 72 79 539) oder per E-mail (office@einkehrhof.at) vorbestellen!
Schrecken Sie bitte nicht vor feinsten Fetteinlagerungen im Fleisch zurück, denn erst diese sogenannte Marmorierung, die sich reinweiß vom Muskelfleisch abheben soll, bürgt für Hochgenuss. Ein leichter Fettrand bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen. Entfernen Sie dieses Fett daher, wenn überhaupt, am besten erst nach der Zubereitung.
